Étape 1 : Préparez les ingrédients et préchauffez le four

15 minutes

1. Pesez précisément les farines, la fécule et le psyllium dans un grand saladier. Astuce : Tamisez-les ensemble pour éviter les grumeaux.
2. Dans un bol séparé, mélangez l’eau pétillante, l’huile d’olive et le sel. Variation : Pour une version sucrée, ajoutez ici le sirop d’érable.
3. Préchauffez le four à 180°C (th.6) avec la grille au milieu. Placez une lèchefrite remplie d’eau en bas pour l’humidité.

Étape 2 : Créez la pâte à biscotte sans gluten

10 minutes
4. Versez le mélange liquide dans les ingrédients secs. Mélangez d’abord à la cuillère, puis pétrissez 5 min à la main (la pâte doit être ferme, légèrement collante). Sensoriel : Elle doit se décoller des doigts après 30 secondes de pétrissage.
5. Couvrez le saladier d’un torchon humide et laissez reposer 20 min. Science : Le psyllium absorbe le liquide et forme un réseau élastique, remplaçant le gluten.

Étape 3 : Façonnage de la pâte à biscotte sans gluten

15 minutes
6. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée (utilisez de la fécule) en rectangle de 2 cm d’épaisseur. Précision : 20 cm x 30 cm pour des biscottes régulières.
7. Incorporez les additifs : Parsemez les graines ou épices, puis pliez la pâte 3 fois pour les répartir. Pro tip : Pour des couches superposées (style feuilleté), étalez, pliez, et répétez 2x.

Étape 4 : Première cuisson du pain

25 minutes + refroidissement
8. Déposez la pâte sur une toile Silpat et scarifiez-la en diagonale avec une lame de rasoir. Visuel : Entaillez sur 0,5 cm de profondeur, espacés de 3 cm.
9. Enfournez 25 min jusqu’à ce que le pain sonne creux quand on tapote le dessous. Attention : Pas de dorure excessive — les biscottes durciraient trop ensuite.
10. Laissez refroidir 1h sur grille. Patience : Couper un pain chaud = tranches écrasées !

Étape 5 : Découpez les tranches ultra-fines

10 minutes
11. À l’aide d’un couteau-scie, tranchez le pain en biscottes de 5 mm d’épaisseur. Alternative : Une râpe à légumes large donne des tranches uniformes.
12. Disposez-les sur 2 plaques à pâtisserie sans se chevaucher. Économie : Utilisez du papier cuisson réutilisable.

Étape 6 : Deuxième cuisson pour le croustillant

15-20 minutes
13. Enfournez à 150°C (th.5) pendant 10 min, puis retournez chaque biscotte délicatement avec une pince.
14. Prolongez la cuisson 5-10 min selon votre four. Sensoriel : Elles doivent être dorées et « chanter » en refroidissant (craquement typique).

Étape 7 : Refroidissement et conservation

30 minutes
15. Éteignez le four et laissez les biscottes dedans 10 min avec la porte entrouverte. Astuce : Cela termine le séchage en douceur.
16. Conservez-les dans une boîte métallique avec un sachet anti-humidité (ou 1 cuillère à soupe de riz cru dans un tissu).

Variations & Dépannage :

• Trop friables ? : Ajoutez 1 c. à café de gomme de guar à l’étape 2.
• Moelleux intérieur souhaité : Réduisez la 2e cuisson à 8 min.
• Version express : Utilisez un déshydrateur alimentaire à 70°C pendant 4h.