Ingredients
Pour les côtes de veau 🥩
4 côtes de veau épaisses (300 g chacune, 2,5 cm d’épaisseur minimum) – choisissez-les bien persillées
4 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra (optez pour une [huile fruitée] pour marier avec le veau)
Fleur de sel & poivre noir concassé – le duo gagnant des chefs étoilés
Pour la marinade express 🧄
3 gousses d’ail écrasées (pas hachées ! On veut du parfum, pas de l’agressivité)
2 branches de romarin frais – le séché ? Bof, ça perd 70% de son arôme
2 cuil. à soupe de miel liquide ([miel de sapin] pour les puristes, sinon acacia)
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique ([meilleur vinaigre balsamique] ? Un Modène IGP, rien de moins)
Zeste d’1 citron bio – astuce anti-gaspi : gardez le jus pour déglacer
Pour le dressage 🌿
80 g de beurre demi-sel (remplacez par huile de noisette pour une version sans lactose)
1 botte de cresson ou roquette – le côté frais contrebalance le riche
Quelques copeaux de parmesan (optionnel, mais tellement addictif)
Substitutions malines 💡
Pas de romarin ? Thym frais ou estragon font des remplaçants surprenants
Végétarien ? Testez avec des côtes de céleri-rave épaisses – surprise garantie
Sans alcool : Remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes + 1 cuil. de vinaigre
Instructions
Étape 1 : Préparez la viande comme un pro
Sortez les côtes du frigo 30 min avant – une viande à température ambiante cuit plus uniformément. Astuce maline : Posez-les sur une grille pour éviter le contact avec leur jus.
Épongez délicatement chaque côte avec du papier absorbant. Ça crispe la surface !
Badigeonnez la marinade (mélangée au préalable) sur les deux faces. Massez 1 minute pour pénétration. Mais chut… Ne salez pas encore, ça déshydrate !
Étape 2 : La danse de la poêle en fonte
Chauffez la poêle à feu vif 3 min jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y danse. Ajoutez 2 c.à.s d’huile.
Saisissez les côtes 2 min par côté en appuyant légèrement. Le bon signe : un crépitement régulier et une croûte caramel. Attention : Pas plus de 2 côtes à la fois – surpeupler = vapeur = viande bouillie !
Étape 3 : La cuisson parfaite pour votre recette côtes de veau
Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre/ail/romarin. Arrosez les côtes 1 min avec le beurre mousseux. Pro tip : Inclinez la poêle pour faciliter le mouillage.
Vérifiez la température à cœur : 58°C pour rosé, 63°C pour à point. Sans thermomètre ? Appuyez la chair : elle doit résister comme votre joue.
Étape 4 : Le repos sacré
Déposez les côtes sur une grille chaude (pas dans l’assiette !) et couvrez de papier alu. 15 min minimum – le temps que les fibres se détendent et redistribuent les sucs. Testez : Une goutte de jus s’échappe ? C’est prêt !
Étape 5 : Le dressage qui fait mouche
Réutilisez la poêle pour déglacer avec le jus de citron et 5 cl de vin blanc. Faites réduire jusqu’à texture sirupeuse.
Découpez les côtes en biais (2 cm d’épaisseur) – révèle le cœur juteux. Disposez sur lit de cresson, nappez de sauce. Coup de cœur : Ajoutez des éclats de noisettes torréfiées pour le crunch.
- Prep Time: 15 minutes
- Cook Time: 15 minutes
- Category: Plat principal
- Method: Poêlé
- Cuisine: Française
- Diet: Low Lactose
Nutrition
- Serving Size: (1 côte + sauce + garniture)
- Calories: 480 kcal
- Sugar: 8 g
- Sodium: 620 mg
- Fat: 28 g
- Saturated Fat: 12 g
- Carbohydrates: 10 g
- Fiber: 2 g
- Protein: 42 g
- Cholesterol: 165 mg
Keywords: Recette côtes de veau